Varför smakar Lapsang rökigt? Ett te blir till

En av mina vänner och läsare frågade mig hur det kommer sig att Lapsang, eller Lapsang Souchong som är det mer fullständiga namnet som brukar användas smakar så mycket rök. Det hade kunnat vara den vanliga smaksättningsproceduren där teet blandas med någon slags eterisk olja, där det absolut vanligaste exemplet är Earl Grey som är ett svart te blandat med bergamottolja. Det hade också kunnat vara något sånt där hemskt te där de helt enkelt blandat i en massa andra saker tillsammans med eteriska oljor och sen satsat mest på att ge den ett fantasifullt namn, men nej som min vän misstänkte så var det varken eller.

Men först måste vi nog säga lite om hur ett te blir till, jag har varit inne på ämnet lite förut, men visst är det fascinerande att vi från samma buske, Camelia Sinensis kan få både grönt-, svart-, oolong-, och puerhte. När tiden är inne så plockas bladen från teet, detta sker normalt sett under våren, men vissa variationer finns för speciella sorter.

Efter detta så ska teet tillintetgöras, vissna, skrumpna (engelska withering, kanske att varken tillintetgöras eller vissna är jättebra översättningar…) det vill säga att det färska teet helt enkelt delvis torkas.

Därefter så beror det på vilket slags te som ska tillverkas. Grönt te jäses inte, men alla andra teslag får jäsa, eller oxidera kortare eller längre tid (grönt, lätt-oxiderad oolong, hög-oxiderat oolong, svart te, puerh). Teet utsätts för luft för att stimulera oxideringen, men tänker ni kanske nu, teet kommer ju utsättas för luft under hela tiden fram till att det dricks, hur kan det spela någon roll hur länge det får oxidera på plats?

Det är en bra fråga säger jag, och det beror på att nästa steg i processen är fixering. Vid fixering så utsätts teet för mycket höga temperaturer så att de aktiva cellerna i tebladen dödas, det gör att teet kan ’fixeras’ vid exakt den oxideringsgrad som det för tillfället är i. Detta gäller alltså även grönt te som fixeras innan någon jäsning alls har ägt rum.

Sedan så rullas teet, återigen så beror det lite på vad det ska bli för te hur det rullas men jag är säker på att terullningen är en minst lika ädel konst som den romantiserade tobaksbladsrullningen i andra delar av världen.

Slutligen så torkas teet genom ånga, och även här så, ja ni har gissat det, så beror det på tesort hur länge det ångas (hur något kan bli torrt genom att vi utsätter det för ånga tänker jag däremot inte ge mig på att förklara, tydligen är det så det fungerar).

För vissa teer kommer så en avslutande fas där teet rostas eller smaksätts med exempelvis blommor.

Ingen rök utan eld! Kanske tror ni nu att ni har löst gåtan, det är helt enkelt så att Lapsang Souchong till skillnad från andra teer är ett av de där få teerna som rostas, och att det är därför det smakar som det gör? Men nej, istället är det under torkningsprocessen och skrumpningsprocessen som smaken kommer ifrån. Detta genom att de torkas över en eld av tall-ved istället för vattenånga och teet då kan ta smak av den rök som tallen så givmilt lämnar från sig. Så om ni tycker att det smakar rök om Lapsang Souchong så är det helt enkelt för att det är precis det som det smakar.

Men.

Allt det här med tallved och torkningsprocess gäller bara om du har hittat ’riktigt’ Lapsang Souchong, det är ingen skyddad benämning och det allra vanligaste i butikerna är att det istället är ett te av ganska låg kvalité som blandats med rökarom och andra tillsatser. Det kan förstås vara gott ändå men jag skulle ändå rekommendera om ni gillar dessa (eller inte gillar dessa) att pröva den tallvedsrökta varianten bara för att veta vad ni går miste om.